那些消逝的美食

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发表于 2018-8-3 14:56:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
最近天气热,列位读者听友可能都跟大锤一样,没有什么食欲。越是这个时候,咱们越要知难而进,多惦记点好吃的,本期大锤说史,我们就来聊一下,那些已经和正在从我们生活中消逝的“美食”。
美食有很多种,比如直接来点龙肝凤髓之类的、寻常人根本吃不到的,冲着这份稀奇程度,这些就是美食;当然还有一种反向套路,比如针对那些被天天美食给撑得食欲不振的帝王,让他饿上三天,什么丢失的食欲都回来了,这时候能饱肚的都是美食;再比如,那些思乡的人,一口家乡菜,百种思乡情,这也是美食。



我们记忆深处的“美食”,大部分都是跟两样东西联系的。一个是饱肚,一个是油水。而恰恰与这两样有关的这类食物,正在随着社会进步,而逐渐退出历史舞台。
最普遍的记忆中的食物,恐怕就是榆钱饭了。作家刘绍棠的散文《榆钱饭》里说,困难的年月,九成榆树钱搅和上一成玉米面,上锅蒸,水泛花就算熟了,还省柴火。然后把碎葱、老腌汤或者酱油,倒进去一拌,就能饱肚皮。比榆钱饭高级一点的,还有槐花饭等等。



再好一点的,就是油盐饭。所谓油盐饭,就是炒完菜之后,借着那点残留在锅里的油膜,本着不能浪费的原则,把白饭倒进去翻炒几下,米粒裹上了那层油,再加点盐,油盐饭就成了。这玩意的最大特点,就是饭里面会有菜的味道,甚至有时候还会有那么一丝荤味,这可是高级美味,吃起来比那些白饭要强多了。因为能用荤油炒菜的次数不多,能吃上这种饭的时候也不是特别多。



如果没有油盐饭,另一种常见的下饭就是酱油汤,所谓的汤其实就是开水一锅,酱油打底,撒上一点葱花味精,再放一点荤油或者豆油,没有也能凑合了。这玩意又能当菜又能骗骗嘴,属于味道不错但是完全不顶事的。
北京人以前有一种菜,叫做折箩。说白了就是饭馆二荤铺之类的剩菜,全折在一起,就叫折箩。卖的时候用大炒勺盛出来,论勺卖,因为是剩菜大杂烩,就会有很多汁水,同时里面乱七八糟荤素都有,买回去就拌着饭吃。折箩还有一种吃法,就是弄一个大锅熬着,食客拿着窝头或者棒子面饼子,手里捏着筷子,瞪着锅里偶尔翻上来的一块薄薄的白肉,眼疾手快夹上来吃了,那边卖折箩的小贩也瞪着眼睛数着食客吃了几块,最后一起算钱,这就叫做“瞪眼食”。



解放前的北京,还有一道菜叫做炖油渣,就是把饭店里炼荤油之后的剩料收集起来,做成大块的油渣饼。小贩们买这种油渣饼回去,切成小块,扔到开水锅里,然后再加上盐、花椒、大料诸般佐料,然后以极便宜的价格卖给老百姓,一般都是就着窝头下肚。



这是解放前北方的作法,同一时代的南方也有类似的下饭菜,比如酱鱼。这个酱鱼可不是真的用鱼做的,是用鱼骨头加点酱熬制的,根本就没什么东西,就是吃饭的时候盛上一点,借借味道。
后来还流行过一阵子西瓜皮菜肴。过去的西瓜皮厚,把瓜皮处理之后,切丝凉拌、做汤甚至下过烹炒,都是有流行过的作法。



另外还有一种比较高级一点的“菜”,也就是街上曾经叫卖过的点心渣子,这玩意在饼干厂点心铺里被人收集起来,也拿出来卖,特点就一个,便宜。而且点心渣子里面多少会有点油,运气好还能碰到一些芝麻,这都是能解馋的。
吃饱了,这人就会想来点新鲜的尝尝,比如水果。但是过去特别是20世纪五六十年代之前,水果也少。解放前就流行过售卖果子皮,也就是从饭馆等处搜集来的梨子、苹果的皮,洗干净了就装载框里卖。后来解放后这东西逐渐就没了。
类似果子皮这样命运的食物,还有北京人讲话的“半空儿”,也就是炒花生时从筛子里落下来的那些花生,不是歪瓜裂枣就是半个不全的,还可能是瘪的,所以得名“半空儿”,这是过去解放前穷人家常吃的东西,理由还是因为便宜。



在生活物资比较贫乏的年代里,最常见的美食、大江南北都尊崇的食品界的王者,只有一个,那就是猪油渣。那时候油水少人就容易饿,这玩意儿入口,那就是无上的珍馐。
现在生活好了,大家都不喜欢摄入这么高的脂肪含量,都愿意要健康,讲究饮食的低油低脂肪,而猪油渣全部不符合现代的要求。这玩意不仅炸出来的时候就胆固醇和脂肪含量超高,还特别解馋。刚出锅的猪油渣是可以直接入口吃的,那叫一个香。猪油渣能炒菜,还能包大个的野菜包子的时候当做肉馅放进去。北方的吃法是直接猪油渣伴饭,而南方还可以放点酱油简单加工一下,做成酱油捞饭。这在广东一带是很普遍的。



这种猛烈的脂肪和胆固醇,根源在于对过去生活水平不高的时候对油水的需求。跟猪油渣差不多流行的,还有猪网油等等,在农牧区也有类似的东西,那就是用羊油做的各种炒菜、主食。现在物质丰富了,用羊油炒菜的也越来越少了,都改用植物油了。



这种对于脂肪的追求在过去也催生了一些现在看起来很古怪的菜肴。比如说肥猪肉片蘸古巴糖这种惊悚的吃法,稍微文雅一点的还有东北地方的酥白肉,也就是用拔丝地瓜的手法烹饪肥肉,南方对应的作法就是油煎肥肉之后用红糖加水收汁,这些看起来都让人觉得有点饱的菜,在今天已经非常少见,而它们都曾经是在缺油水的年代里非常受欢迎的硬菜。


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